安全性の高い“塩水シャワー型いけす” 山小三は、牡蠣のための世界初となる滅菌・衛生設備を作りました。 この設備において牡蠣は、ろ過・紫外線殺菌されて5℃以下に保たれた塩水のシャワーを照射され続け、殻を閉じたまま冬眠状態になります。 |
利点その一 牡蠣の鮮度や美味しさを逃がさない塩水シャワー 常に塩水をシャワー状にふりかけ続けるため、牡蠣を乾燥させずに保管することができます。 また5℃以下に保つことで牡蠣は冬眠状態となり、結果としてアミノ酸の含有量が増加(※1)し、美味しさを逃しません。 (※1)当社調べ:遊離アミノ酸(20種)成分分析結果に基づく 利点その二 産地そのままの風味が楽しめる 牡蠣は1日で300リットル以上の海水を取り入れては吐きだす習性を持っています。 ですので、例えば牡蠣を人工海水の入った水槽に漬け置きすると、産地で取り入れた身の中のきれいな海水を吐き出し、水槽の海水を吸い込んでしまいます。そのため、捕れたての風味とは変わってしまい、様々な産地から牡蠣を取り寄せても身の中の海水が全て同じになってしまいます。しかし、この設備なら海水の出し入れがないため、産地の海の風味を閉じ込めることができます。 利点その三 牡蠣の安全性が更に増す ろ過・紫外線殺菌された塩水のシャワーを照射し続けた場合、漬け置きとは違うので、菌やほこりの侵入も軽減でき、より高い安全性を維持することができます。 |